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CUISSES DE GRENOUILLES À LA LIMETTE ET VELOTE D' EPINARD A L 'ESTRAGON

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Cuisses de grenouilles dorées à la limette et velouté d'épinard à l'estragon DE Aymeric Pataud:

Pour 4 personnes; Préparation : 45 minutes; Cuisson : 30 minutes

Epinards en branches : 400 g
Bouillon de volaille : 1 litre
HE Estragon : 1 à 2 gouttes
HV Olive : 2 cuillères à soupe
Cuisses de grenouilles : 40
Farine de blé : 150 g
Vinaigre de cidre
HE Limette (Citron vert) : 3 gouttes
Huile de pépin de raisin : 2 Cuillères à soupe
Sel
Poivre

Préparez le velouté :

Lavez les feuilles d'épinards et essorez-les. Les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles s'écrasent entre les doigts. Refroidir rapidement dans de l'eau glacée afin de conserver leur couleur verte. Egouttez-les et passer le tout au mixeur jusqu'à ce que vous obteniez la consistance d'une purée. Faites bouillir le bouillon de volaille, ajoutez l'huile d'olive, l'huile essentielle d'estragon, puis la purée. Mélangez, salez, poivrez.
Préparez les cuisses de grenouilles :
Faites tremper 15 minutes les cuisses de grenouille dans l'eau froide vinaigrée. Egouttez. Séchez dans un linge.
Farinez et faites sauter dans l'huile de pépin de raisin à la poêle quelques minutes. Ajoutez l'huile essentielle en fin de cuisson et mélangez.
Salez. Poivrez.
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